腌制的蛋一直放在腌制的水里，时间一变长

保密 | 0个月 2025-04-26 03:28:27 1人回复来自

健康咨询描述：腌制的蛋一直放在腌制的水里，长期这样，为什么就会发现里边的稀的成了，成型的

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高磊 赤峰学院附属医院(含红山院区) 主治医师擅长: 感冒、咳嗽、支气管炎、哮喘、糖尿病，甲亢等疾病的诊帮助网友：10461

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2025-04-26 03:30:50

1、咸蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。腌制咸蛋的用盐量，因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不鲜；用盐量低于7%则防腐能力较差，同时，浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计，用盐量一般在10%左右，可根据当地习惯适当调整。