山药皮削掉后发红其实是一种正常氧化反应，通常没有毒性，只要没有发霉，就可以正常食用。
山药营养价值较高，里面含有丰富的亚铁成分，将山药削去外皮后，里面的亚铁离子与空气中的氧气发生反应形成氧化铁，则会导致山药变成红色或者红褐色。其实属于正常氧化反应，产生的物质对人体没有太大影响，所以不必过于担心，正常食用即可。不过需要注意，如果削皮后山药除了发红，还伴有变质的表现，如出现黑色色斑、腐烂等，这种情况不可继续食用，否则会引发食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛等多种症状。
处理山药的过程中，为了防止氧化过快而变红，可以将其去除外皮后放入温水中浸泡。另外，处理山药时可佩戴一次性手套，或者先用食醋清洗双手，防止山药中的生物碱成分刺激皮肤而引发瘙痒。食用山药时也应该避免一次性食用过多，以免增加肠胃负担，引发消化不良。
