山芋发芽后是否能吃的问题，首先要明确的是，发芽本身并不会产生有毒物质，因此从食品安全的角度来看，发芽的山芋是可以食用的。发芽后的山芋在口感和营养价值上可能会有所变化。
发芽过程中，山芋中的部分淀粉可能会被转化为糖分，这可能导致山芋的口感变得更甜或更软糯。同时，发芽也会消耗山芋中的一部分营养物质，如维生素、矿物质等，因此发芽后的山芋在营养价值上可能稍逊于未发芽的山芋。如果发芽的山芋没有伴随腐烂或霉变，那么它仍然是安全的食用选择。
另外，值得注意的是，如果山芋在发芽的同时出现了腐烂或霉变的情况，那么这些山芋就不能再食用了。因为腐烂和霉变会产生有毒物质，对人体健康有害。不过，为了确保最佳的口感和营养价值，建议在购买或储存山芋时采取适当的措施，以尽量避免其发芽。
