一般来说，马蹄变黄但没变质仍然能吃，但如果变质则不能吃。
马蹄在储存过程中，由于氧化作用或保存方法不当，表皮或内部可能会逐渐变黄。这种变黄通常是由于马蹄中的淀粉、铁元素等物质与空气中的氧气发生反应所致，属于自然现象。如果马蹄只是单纯变黄，没有伴随变质、腐烂或异味等现象，其营养价值和安全性并未受到太大影响，一般可以继续食用。马蹄含有丰富的膳食纤维、维生素C、钾等矿物质以及多种抗氧化物质，这些营养成分有助于促进消化、增强免疫力、维护心血管健康等。
然而，如果马蹄在变黄的同时，还出现了变软、腐烂、有异味或黏液等异常现象，很可能已经变质，不宜再食用。变质的马蹄会滋生大量的细菌和霉菌，食用后可能会对人体健康造成严重危害，如引起腹痛、腹泻、呕吐等症状。因此，在食用前，应仔细检查马蹄的新鲜度和卫生状况，确保其没有变质。
对于已经变黄的马蹄，在食用前应进行妥善处理。如果只是表皮变黄，可以将黄色部分削去，然后观察内部是否仍然保持新鲜。如果内部也变黄但并未变质，可以谨慎食用。同时，马蹄性寒，脾胃虚寒的人群应适量食用，避免过量导致腹泻等不适症状。
在日常生活中，为了保持马蹄的新鲜度和安全性，建议将其存放在阴凉通风处，避免阳光直射和潮湿环境。如果需要长期保存，可以将其晾干表面水分后密封冷冻。此外，购买马蹄时也应选择新鲜、无破损、无异味的个体，以确保其品质和安全性。
